| Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc) à l'épaisseur voulue, cette pâte prend le nom d'abaisse |
| ABATIS : | Ailerons, cous, pattes, gésier, coeur, foie d'une volaille (ou d'un gibier à plumes.) |
| ABATS : | Parties
comestibles des animaux de boucherie non classées en catégorie; tête,
pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourette, tripes |
| ABOYEUR : | Cuisinier qui annonce à voix haute les commandes des bons. |
ABRICOTER : | Etendre du nappage abricot à l'aide d'un pinceau, sur un dessert. |
| AFFRITER ou AFFRANCHIR : | Chauffer fortement un corps gras dans un récipient (poêle) pour l'empêcher de coller |
| AIGUILLETTES : | 1 - Minces tranches détaillées sur la longueur des blancs d'une volaille 2 - Pièces de rumsteck prélevées sur le boeuf |
| ANGLAISE : | Mélange d'oeufs battus, de sel de poivre et d'un peu d'huile, servant à paner. |
| A L 'ANGLAISE | 1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex petits pois) 2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté. |
| APPAREIL | : Mélange d'éléments composant une recette (ex: appareil à soufflé) |
| AROMATES : | Végétaux utilisés pour leur saveur (ex: thym, poivre, cumin etc...) |
| ARROSER | Verser du jus ou du gras sur un mets pour en éviter le dessèchement. |
| ASPIC | Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée. |
| ASSAISONNER | Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût |
| BAIN - MARIE | Placer
un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante,
afin d'éviter une trop haute température à une préparation délicate (il
existe des ustensiles réservés à cet usage) |
| BARDER : | Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier. |
| BATTERIE : | Ensemble des ustensiles destinés à la préparation des mets. |
| BEATILLES | Petit
ragoût d'abats et d'abattis (crêtes et rognons de coq, ris d'agneau,
champignons) lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme
garniture de bouchées, de croustades de vols au vent, de tourtes etc... |
| BEURRER : | 1 - Ajouter du beurre dans une préparation (ex potage, sauce) 2 - Enduire un ustensile de beurre (ex: plaque, moule) |
| BEURRE POMMADE : | Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade. |
| BEURRE CLARIFIE : | Beurre fondu puis décanté (on enlève le petit lait et la caséine). |
| BEURRE MANIE | Beurre en pommade, mélangé avec de la farine sert pour les liaisons rapides (ex moules marinières, petits pois à la française) |
| BEURRE NOISETTE : | Beurre cuit dans une poêle jusqu'à l'obtention de la couleur noisette. |
| BLANC : | Cuisson
composée d'eau, de farine, de jus de citron et d'un peu d'huile et de
sel, et qui permet de conserver la couleur blanche de certains aliments. |
| BLANCHIR : | 1
- Mettre un aliment à l'eau froide et porter à ébullition afin
d'enlever, sois l'excès der sel ou l'albumine des viandes, soit
l'amidon ou l'acheté des légumes. 2 - Plonger un aliment dans l'eau bouillante ( quelques minutes) Ex : Epinards. 3 - Des jaunes d'oeufs ==> Mélanger vigoureusement au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. |
| BLONDIR : | Cuire dans de la matière grasse avec une légère coloration. |
| BOULER | Rouler
des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement
circulaire, de façon à obtenir des boules régulières (pâte brisée,
sucrée, à brioche. On dit "bouler ou façonner le corps des brioches |
| BOUQUET GARNI : | Thym, laurier, tiges de persil (parfois vert de poireau ou branche de céleri), le tout ficelé ensemble. |
| BRAISER : | Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement |
| BRIDER : | Attacher les membres d'une volaille à l'aide d'une ficelle. |
| BRUNOISE : | Légumes coupés en petits dés (ex carottes, navets, céleris). |
| BUISSON | Façon de dresser en pyramide des crustacés ou des aliments divers |
| CANNELER | Faire
de petites cannelures à l'aide d'un couteau canneleur sur la surface de
certains fruits ou légumes (citrons) pour améliorer leur présentation |
| CAPILOTADE | Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême). Voir salmigondis et béatiles |
| CARAMELISER : | Action de faire colorer du sucre cuit au caramel dans un moule. |
| CARCASSE : | Ensemble osseux d'un animal (squelette) |
| CERNER | Inciser la peau d'une pomme avant cuisson à l'aide d'un couteau. |
| CHAPELURE : | Pain séché (croûte et mie) passé au tamis. |
| CHAUFROITER : | Napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce chaud-froid |
| CHATRER : | Opération qui consiste à enlever le boyau d'un écrevisse, en tirant sur la partie centrale de sa queue. |
| CHEMINEE | Faire une petite ouverture avec la pointe d'un couteau dans un feuilleté afin d'évacuer la vapeur pendant la cuisson |
| CHEMISER : | Enduire
les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, etc,
ou garnir les parois d'un moule de pain de mie ou de biscuits. |
| CANNELER : | Faire des cannelures à l'aide d'un canneleur sur la surface de certains fruits ou légumes. |
| CHAUFFANTE : | Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou des pâtes. |
| CHIFFONNADE : | Feuilles de laitue ou d'oseille, détaillées en fines lanières, puis fondues au beurre. |
| CHIQUETER : | Faire de légères entailles sur les bords d'une pâte (ex quiche, allumettes) |
| CISELER : | 1 - Couper en petits morceaux de l'échalote ou de l'oignon. 2 - Tailler des feuilles de légumes en lanières. 3 - Inciser la chair d'un poisson pour en faciliter la cuisson. |
| CITRONNER : | Frotter
la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains légumes
(céleri rave, fond d'artichaut) avec du citron pour éviter leur
noircissement au contact de l'air ou pendant la cuisson |
| CLARIFIER : | 1 - Séparer le jaune du blanc d'un oeuf. 2 - Opération ayant pour but de rendre limpide un consommé ou une gelée.
3 - Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour éliminer l'écume (caséine) et le petit lait par décantation
4 - Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour en éliminer les impuretés
|
| CLOUTER : | Piquer un aliment avec un autre taillé en bâtonnets pour décorer ou parfumer. ex; clous de girofle dans un oignon |
| COLLER : | ajouter de la gélatine dans une préparation servie froide pour la durcir. |
| COMPOTER : | Cuire
doucement et longuement des aliments (oignons, poivrons) sur la plaque
du fourneau pour obtenir la consitance d'une compote |
| CONCASSER : | 1 - Tomates : Les monder, les épépiner, puis les détailler en morceaux, ensuite on les fait très souvent cuire. 2 - Persil, estragon, cerfeuil...: hacher grossièrement. |
| CONFIRE : | 1
- Conserver diverses préparations à base de fruits ou de légumes dans
de l'huile (petits oignons, piments, cerises) dans de l'huile, de
l'alcool, du vinaigre ou du sucre
2 - Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (oie, porc, canard)
|
| CONTISER : | Inciser légèrement, à cru, une viande ou un poisson pour y incruster par exemple, des lamelles de truffe |
| CORDEE : | Etat d'une pâte ou d'une purée de pomme de terre dont la consitance devient élastique (état glutineux) |
| CORDON : | Sauce que l'on dispose régulièrement autour d'une pièce |
| CORNER : | Récupérer à l'aide d'un ustensile souple, toute la préparation se trouvant dans un récipient (crème, pâte, farce) |
| CORAIL : | Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-jacques. |
| CORSER : | Augmenter la saveur d'un mets soit par l'addition d'aliments sapides (glace de viande ou de volaille), soit par réduction. |
| COUCHER : | Disposer à l'aide d'une poche et d'une douille une pâte sur une plaque. |
| COULIS : | genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, écrevisses...) |
| COURONNE : | Dresser
en couronne : Garnir le fond d'un plat avec une préparation, en
laissant un espace libre au milieu, pour y placer une autre garniture
(Couronne ou turban de riz) |
| COUVERTURE : | Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie. |
| CREMER : | 1 - Ajouter de la crème dans une préparation
2 - Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l'aide d'une spatule en bois ou avec un petit fouet
|
| CREVER : | Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait. |
| CROUSTADES : | Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des restes de pâte feuilletée (rognures) |
| CUISSON : | Action de cuire. S'emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit un aliment |
| DARNE : | Tranche épaisse détaillée dans un poisson rond (ex cabillaud.) |
| DEBARRASSER: | Mettre un aliment dans un autre récipient |
| DEBRIDER : | Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintenaient une volaille. |
| DECANTER : | Séparer
les différents éléments d'une préparation (ex décanter du beurre;
séparer après cuisson, la sauce des morceaux de viande). |
| DECERCLER | En
fin de cuisson d'une tarte, oter le cercle pour dorer la bordure de
pâte OU Se dit également pour les entremets montés en cercle |
| DECORTIQUER : | Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustuines) |
| DECUIRE | Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur, en ajoutant un peu d'eau. |
| DEGLACER : | Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient. |
| DEGORGER : | 1 - Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. Ex concombres. 2 - Faire tremper un aliment (cervelle, ris de veau, poisson) dans l'eau courante pour enlever le sang et les impuretés. |
| DEGOURDIR | Amener
des ingédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine afin
qu'ils retrouvent leurs qualités plastiques et pour les travailler plus
facilement : Ex pâton de feuilletage pour le tourer,
les ingrédients necessaires à la réalisation d'une pâte levée (brioche,
savarin), pour favoriser et activer la fermentation. Synonyme de
"tempérer" ou "assouplir" pour la matière grasse. |
| DEGRAISSER | 1 - Supprimer l'excédent de graisse d'une viande avant cuisson. 2 - Enlever la graisse d'un récipient, d'un bouillon, d'un jus ou d'une sauce. |
| DEHOUSSER | Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volaille |
| DENERVER : | Eliminer les parties nerveuses, les aponèvroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille |
| DENOYAUTER : | Eliminer le noyau d'un fruit (olive, cerise...) à l'aide d'un dénoyauteur |
| DENTELER | Découper
en forme de rosace ou d'arc de cercle, le pourtour d'une tarte
marguerite ou d'un Pithivier à l'aide d'un couteau d'office |
| DEPOUILLER : | 1 - Eliminer la graisse et les impuretés qui surnagent sur un liquide. 2 - Enlever la peau d'un lapin ou d'un gibier. |
| DEROBER : | Eliminer la peau des fèves |
| DES : | Aliments découpés en forme de cube (voir brunoise et mirepoix) |
| DESARETER : | Enlever l'arête principale d'un poisson. |
| DESOSSER : | Retirer les os d'une viande ou d'un gibier, à cru ou après cuisson |
| DESSECHER : | Travailler une préparation épaisse à feu vif afin de la raffermir (ex détrempe de pâte à chou) |
| DESSERTE : | ensemble des denrées qui restent non consommés après le service. |
| DETENDRE : | Rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide (lait, sirop...) |
| DETREMPE : | Pâte composée de farine, d'eau et de sel, servant à préparer la pâte feuilletée. |
| DORER : | Passer de la dorure, généralement de l'oeuf battu, sur une pâte avant de la cuire. |
| DUXELLE : | Préparation composée principalement de champignons hachés cuits. |
| DRESSER : | Disposer avec soin diverses préparations sur des plats. |
| EBARBER : | 1 - Supprimer les nageoires d'un poisson cuit ou cru. 2 - Enlever les filaments d'un oeuf poché ou les "barbes" d'une huître |
| ECAILLER : | Racler les écailles d'un poisson. |
| ECALER | Enlever la coquille d'un oeuf cuit ou d'une noix |
| ECORCHER | Arracher à vif la peau d'une anguille, synonyme de dépouiller |
| ECOSSER : | Enlever l'enveloppe de certains légumes (petits pois, fèves...) |
| ECUMER : | Enlever l'écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides telles que le pot au feu. |
| EFFILANDRER | Effiler
ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côte ou à pétioles
particulièrement filandreux (céleri branche, côte de blettes, cardons,
rhubarbe) |
| EFFILER : | 1 - Emincer finement les amandes. 2 - Enlever l'intestin d'une volaille afin de faciliter sa conservation. |
| EGERMER | Partager les gousses d'ail en deux, pour en extraire le germe |
| EGOUTTER : | Mettre un aliment dans une passoire ou un chinois pour en éliminer l'eau. |
| EGRAPPER | Extraire les grains de raisins, de groseille ou de cassis de la rafle. Les grains de raisins sont ensuite épluchés puis épépinés |
| EGRENER | Synonyme d'égrapper ou Séparer les grains de riz ou de semoule après la cuisson à l'aide d'une fourchette |
| EMINCER : | Couper des aliments divers en fines tranches. |
| ENROBER : | Recouvrir uniformement un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat) |
| EPLUCHER : | Eliminer les parties non comestibles d'un aliment |
| ESCALOPER : | Couper en biais des tranches de viande ou des champignons. |
| ETOUFFEE : | Cuisson se faisant à très court mouillement et en vase clos. |
| ETUVER : | Cuire doucement à couvert, souvent à l'aide d'un corps gras. |
| EVIDER : | Eliminer l'intérieur de certains légumes ou fruis avant de les farcir (fruits givrés, tomates, courgettes farcies) |
| EXPRIMER : | Extarire l'eau, le jus ou les graisses d'un aliment en le pressant fortement |
| FARCE : | Préparation
à base d'aliments hachés, assaisonnés et aprfois liés : utilisée pour
faire les quenelles, les pâtés, ou pour garnir certaines préparations
(champignons ou toamtes farcies) |
| FERRE : | Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessous est brûlé. |
| FESTONNER | Disposer
tout autour d'un plat ou d'une préparation une bordure de demi-lamelles
de citrons, d'oranges, de concombres cannelés, de croûtons de pain de
mie frits, de détails de gelée etc... |
| FILET : | 1 - Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille
2 - Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation |
| FILETER | Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible |
| FINES-HERBES : | Mélange composé d'herbes hachées: persil, ciboulette et estragon. |
| FLAMBER : | 1
- Passer une volaille ou un gibier à plumes au contact d'une flamme
pour le débarrasser des duvets subsistants après le plumage. 2 - Arroser une préparation d'un alcool tiède et y mettre le feu. |
| FLANQUER : | Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce |
| FLEURER | Synonyme
de fariner : Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à
pâtisserie avec de la farine.Cette technique permet d'éviter aux pâtes
et aux abaisses de coller |
| FLEURONS : | Petites pièces de feuilletage de formes diverses (croissant, poisson) |
| FOISONNER | Fouetter
énergiquement une préparation (crème mousseline) pour alléger sa
consistance en incorporant le maximum d'air ou en l'émulsionnant. Se
dit égalemnt pour un appareil à crème glaçée (mix ou soft ice) qui
augmante de volume lors du turbinage ou sanglage |
| FONCER : | 1 - Garnir le fond d'un récipient de couennes de lard et d'une garniture aromatique avant de braiser un aliment. 2 - Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte. |
| FOND BLANC: | Bouillon blanc de veau ou de volaille, légèrement aromatisé. |
| FOND BRUN: | Bouillon
brun obtenu à partir d'os de veau et d'une garniture aromatique. C'est
la base des sauces et des viandes en sauce brune. |
| FONDRE : | Cuire doucement, à couvert sans eau et avec un peu de beurre (oseille, tomates, poireaux) |
| FONTAINE : | Farine disposée en cercle sur le marbre à pâtisserie. |
| FOULER : | Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec une petite louche (pochon) pour en exprimer le maximum. |
| FRAISER : | Ecraser une pâte par petites quantités avec la paume de la main pour la rendre homogène. |
| FRAPPER : | Refroidir très rapidement une préparation liquide (ex: un consommé) |
| FUMET DE POISSON : | Bouillon obtenu par la cuisson des arêtes et d'une garniture aromatique. |
| FREMIR : | Maintenir un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition (pochage des aliments). |
| FRIRE | Cuire un aliment par immersion dans un corps gras chaud. |
| FUMET : | 1 - Arome dégagé par une préparatio culinaire
2 - Fond de cuisine (fumet de poisson, de gibier)
|
| GARNITURE : | 1
- AROMATIQUE : Végétaux destinés à renforcer la saveur d'une
préparation culinaire (ex: carottes, oignons, poireaux, bouquet garni.) 2 - Eléments divers placés autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi. |
| GASTRIQUE : | Mélange
de sucre et de vianigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur
blonde. Sert à confectionner les sauces à base de fruits (bigarrade |
| GLACER | 1 - Cuire des légumes avec eau, sel, sucre et beurre, soit à blanc soit à brun. 2 - Napper un dessert de fondant ou de glace à l'eau. 3 - Colorer à la salamandre la surface d'un plat en sauce riche.
4 - Saupoudrer certains entremets de sucre glace et les exposer sous la salamandre pour les faire briller (crêpes, beignets)
|
| GOMMER | Glacer ou lustrer des petits fours à l'aide d'un pinceau avec de la gomme arabique fondue au bain-marie |
| GRAINE : | 1 - Etat d'un sirop de sucre inssufisamment graissé
2 - Etat des blancs d'oeufs trop battus et qui laissent apparaître une quantité de petits grains
|
| GRAISSER : | 1 - Enduire un moule ou une plaque de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller
2 - Ajouter quelques gouttes de jus de citron à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser
|
| GRATINER : | Faire colorer la surface d'un plat à l'aide de gruyère râpé ou de chapelure + beurre |
| GRILLER : | Exposer un aliment (petites pièces de viandes, volailles, poissons, légumes, à la chaleur d'un grill ou d'une salamandre. |
| HABILLER : | 1 - Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes. 2 - Ebarber, écailler, vider et laver un poisson. |
| HACHER : | Couper plus ou moins finement des aliments divers. |
| HATELET : | Tige de métal servant à maintenir un décor sur une grosse pièce. |
| HISTORIER : | Réaliser
un décor à l'aide d'un couteau d'office ou d'un canneleur sur un légume
ou un fruit (citron ou tomate taillés en dents de loup) |
| INCISER : | Faire des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson |
| INCORPORER : | Mélanger un aliment avec un autre. |
| INFUSER : | Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer (vanille, thym, cannelle) |
| JULIENNE : | Fins filaments d'aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc...) |
| LARDER : | Introduire à l'aide d'une lardoire, de gros bâtonnets de lard gras dans une pièce de viande. |
| LEVER : | Enlever soigneusement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau. |
| LIER : | Epaissir un liquide afin d'obtenir une préparation onctueuse. |
| LIMONER : | Enlever après trempage, les peux et le sang des cervelles |
| LISSER | a)
Battre énergiquement une crème ou une sauce à l'aide d'un fouet ou
d'une spatule en bois afin de lui donner une consistance lisse,
homogène (sans grumeaux)
b) Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l'aide d'une spatule métallique
|
| LIT : | Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat. |
| LUSTRER : | Recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu pour améliorer sa présentation en lui donnant un aspect brillant |
| LUTER : | Coller
le couvercle d'un récipient à l'aide d'un pâte composée de farine et
d'eau, appelée "repère", ex cuisson du faisan Souvaroff. |
| LYOPHILISER : | Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air (ex: champignons). |
| MACERER : | Mettre des fruits dans un alcool pour les parfumer. |
| MANCHONNER : | Dégager
la chair qui recouvre l'extrémité de certains os (côte d'agneau, pilon
de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer une
papilotte ou un manchon. |
| MARBREE : | Qualificatif de qualité d'une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. |
| MARBRER : | Imiter
les veines du marbre en effectuant un décor au cornet sur du fondant à
la surface d'un millefeuille, éventuellement sur un coulis de fruits ou
une sauce lors d'un dressage sur assiette |
| MARINER : | Faire
tremper une viande, un gibier ou un poisson, dans une préparation
liquide très aromatisée afin d'attendrir et de parfumer la chair. |
| MARQUER : | Préparer les aliments et les mettre à cuire. |
| MASQUER : | Recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée. |
| MASSE : | Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé. |
| MATIGNON : | Garniture aromatique taillée en fine paysanne et suée au beurre (carotte, oignons, céleri, jambon, bouquet garni) |
| MERINGUER | a)
Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d'oeufs en fin de
montage, puis les serrer vivement (appareil à biscuits, à soufflé).
Cette technique permet d'obtenir un appareil à meringue lisse et limite
le risque de le voir grainer.
b) Meringuer une tarte ou un entremet
: masquer ou coucher de lameringue à l'aide d'une poche et d'une
douille cannelée sur une tarte ou un entremet. Le saupoudrer de sucre
glace et le glacer dans un four très chaud ou à la salamandre
|
| MIGNONNETTE : | a) Poivre concassé
b) synonyme de noisettes d'agneau taillées dans le filet mignon |
| MIJOTER : | Cuire lentement à petit feu. |
| MIREPOIX : | Garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni) |
| MIX : | (Appareil à glace ou sorbet) Entrant des ingédients entrant dans la compostion des sorbets et des crèmes glacées |
| MONDER : | Enlever
la peau, la pellicule de certains fruits ou légumes, on plonge tomates
et amandes quelques secondes dans de l'eau en ébullition puis on les
rafraîchit, ceci permet d'enlever facilement la peau. |
| MONTER : | Fouetter une préparation pour faire augmenter son volume: ex, blancs d'oeufs. |
| MORTIFIER : | Laisser reposer une viande avant son emploi afin de l'attendrir |
| MOUILLER : | Ajouter de l'eau, du fond ou du vin dans une préparation. |
| NACRER | Première
phase de la cuisson du riz pilaf: faire suer lentement et sans
coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L'amidon
superficiel se transforme en dextrine et le riz acquiert une teinte
proche de la nacre. |
| NAPPER : | Recouvrir une préparation de sauce ou de crème. |
| PANER : | Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié |
| PANURE : | Mie de pain (uniquement) passée au tamis |
| PAPILLOTE : | Sorte de petit manchon de papier glacé blanc destiné à être placé à l'extremité des os après qu'ils aient été manchonnés |
| PARER : | Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. |
| PARURES : | Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment |
| PARTIR : | Démarrer la cuisson d'un aliment (voir marquer) |
| PASSER : | Faire
passer un aliment (purée, fond) au travers d'un tamis, d'une passoire,
d'un chinois, pour l'égoutter ou éliminer les parties non consommables |
| PATON : | Morceau de pâte non détaillée |
| PELUCHES : | Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson |
| PERSILLADE : | Mélange de mie de pain tamisée, de pesril et d'ail haché.(tomates à la provençale, carré d'agneau persillé) |
| PERSILLEE : | Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles |
| PILER : | Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier |
| PINCER | 1
- Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient
de cuisson ; ex, déglaçage des jus de rôti après pinçage des sucs. 2 - Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts (ex, tarte) |
| PIQUER | 1 - Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande. 2 - Faire des trous dans une pâte pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson. |
| PLUCHES : | Feuilles (uniquement sans tige) du persil et du cerfeuil, employées pour certains potages |
| POCHER : | Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition. |
| POELER | 1 - Cuire un aliment avec un corps gras et une garniture aromatique à couvert (ex, noix de veau) 2 - Cuire un aliment "à la poêle" avec un corps gras (ex, oeufs) |
| POINTE : | Très petite quantité d'un condiment |
| POUSSER : | Laisser gonfler une pâte sous l'action de la levure et de la chaleur. |
| PUIT : | Synonyme de fontaine |
| PUNCHER : | Imbiber un gâteau de sirop alcoolisé (ex: moka) |
| QUADRILLER : | 1 - Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage
2 - Marquer avec le dos d'un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation (merlan à l'anglaise)
|
| RABATTRE | (Rompre)
Ralentir momentanement la fermentation d'une pâte levée (brioche) et
chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle
même et en appuyant légèrement avec les mains. Permet de répartir
uniformément les levures qui se sont multipliées et d'apporter
l'oxigène nécessaire à leur développement ultérieur |
| RAFFERMIR | Donner une consistance plus ferme à une pâte une crème ou un appareil en le placant dans une enceinte réfrigérée. |
| RAFRAICHIR : | Mettre un aliment sous l'eau froide courante pour le refroidir. |
| RAIDIR : | Saisir un aliment dans un corps gras brûlant sans le laisser colorer. |
| RASSIR : | Synonyme de mortifier |
| RAYER : | Réaliser un décor régulier avec la pointe d'un couiteau sur une pâte feuilletée prélablement dorée |
| REDUIRE: | Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir. |
| REGENERER : | Réchauffer un plat cuisiné à l'avance (réfrigéré ou congelé) sans en modifier l'aspect et la saveur |
| RELACHER : | Se liquéfier (pour un appareil) (voir détendre) |
| RELEVER : | Réhausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments |
| REMONTER : | Rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce "tournée) |
| REPERE : | Mélange de farine d'eau et parfois de blanc d'oeuf utilisé pour
- fermer hermétiquement un récipient (luter)
- coller un élément de décor sur le bord d'un plat
- cuire une grosse pièce de viande de boucherie (train de côtes) pour éviter le déssèchement
|
| REVENIR : | Faire colorer un aliment dans un corps gras très chaud. |
| RISSOLER : | Même signification, sauf pour les pommes de terre que l'on cuit complètement. |
| ROGNURES | Parures
ou chutes de pâte feuillétée récupérées et empilées après le détail de
pièces diverses. Utilisées pour réaliser des fonds de tarte, des
millefeuilles ou des fleurons |
| ROMPRE : | Travailler une pâte levée pour qu'elle cesse de lever. |
| ROTIR : | Faire cuire un aliment dans une ambiance sèche, au four ou à la broche, sans adjonction de liquide. |
| ROUELLE | 1 - Tranche ronde de gigot ou de jarret de veau. 2 - Tranches détaillées transversalement dans un légume. |
| ROUX : | Elément
de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine;
suivant son temps de cuisson il peut être: blanc, blond ou brun. |
| ROYALE : | Préparation
faîte à partir d'oeuf entier et de consommé (ou de lait), aromatisée et
colorée par une purée de légumes Les royales sont pochées au four puis
détaillées en morceaux de formes diverses servant de garniture pour
certains potages |
| RUBAN : | Travailler une préparation jusqu'à ce qu'elle forme un cordon épais (un "ruban") en retombant. |
| SAIGNER : | 1 - Laisser s'écouler le sang d'un animal après sa mort. 2 - Enfoncer la pointe d'un couteau entre les yeux d'une langouste et laisser sortir les éléments liquides. |
| SAISIR : | Exposer un aliment à une température très élevée. |
| SALMIGONDIS | Synonyme proche de capilotade, béatiles, salpicon : Petit ragoût réalisé généralement à partir d'une desserte de vainde réchauffée |
| SALPICON : | Aliments coupés en petits dés et liés avec une sauce |
| SANGLER : | Mettre une préparation dans un récipient entouré de glace pilée et de gros sel. |
| SAUTER : | Cuire
rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans
un sautoir, une sauteuse ou une poële avec un peu de matière grasse. |
| SERRER : | Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème cantilly ou à des blancs d'oeufs battus en neige |
| SINGER : | Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liason |
| SUER : | Faire chauffer les légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse |
| SUPREME : | "Blanc", aile d'une volaille ou escalope de filet d'un gros poisson (barbue, saumon) |
| TAILLER : | Terme général pou découper |
| TAMISER : | Faire passer une denrée à travers un tamis afin d'en, éliminer les grumeaux (ex, sucre glace). |
| TAMPONNER : | Beurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau (potage, crème, sauce) |
| TIMBALE : | Récipient en pâte (ex: feuillétée) destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale (ex: timbale de fruits de mer) |
| TOAST : | Tranche de pain de mie, grillée ou non. |
| TOMBER : | Cuire des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation. |
| TOURER : | Abaisser une pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir, et la plier plusieurs fois. |
| TORREFIER : | Faire chauffer un aliment à sec pour transformer son goût (ex, café ou farine pour la liaison des sauces brunes). |
| TOURNER: | Donner,
à l'aide d'un couteau d'office, une forme régulière à des légumes pour
en améliorer leur présentation et faciliter leur cuisson (ex, pommes de
terre, champignons). |
| TRAVAILLER : | Malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique |
| TREMPER: | 1 - Laisser les légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir. 2 - Imbiber de sirop des babas ou des savarins. |
| TRONCON : | 1 - Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume. |
| TROUSSER : | Inciser les flancs d'un oiseau pour y introduire l'extrémité de chaque pilon. |
| TURBINER : | Faire prendre un appareil dans une turbine à glace. |
| VANNER : | Remuer une préparation à l'aide d'une spatule en bois pour éviter la formation d'une peau. |
| VENAISON : | terme général désignant une grosse pièce de gibier |
| VERT CUIT : | Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu) |
| VIDELER : | Replier les bords d'une abaisse de pâte (ex, sèches, chaussons). |
| VOILER : | Recouvrir une pièce d'un voile de sucre filé. |
| ZESTE : | Partie colorée de l'écorce d'un citron ou d'une orange, que l'on prélève à l'aide d'un zesteur ou d'un économe. |
